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細菌性食物中毒的預防
 
家庭食養食療全書(民-陳熠 著)‧e絡通編輯群 整理
 
細菌性食物中毒是因為進食了被細菌以及細菌的毒素污染的食物而引起的食物中毒。雖然細菌性食物中毒的致病細菌種類很多,但是各種細菌引起的食物中毒都有一些共同的特點。如在發病特性上,都是在相同的時間裏有許多人連續不斷地發病,這些病人又往往是在同一個伙食單位或吃了同一批食物而引起的。在臨床症狀上,都有噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等胃腸道症狀,常常都伴有發熱。由於人體抵抗力和進食量不同,發病可有早有晚,病情可有輕有重。
常見的細菌性食物中毒有以下幾種:
第一,沙門氏菌食物中毒。沙門氏菌廣泛地存在於家畜、家禽等動物的腸道內,所以各種家畜家禽在餵養、屠宰、加工成食品的過程中都有被污染的機會。如果人吃了沒有燒熟煮透或在加工中污染了沙門氏菌的食物,如家禽、肉類、動物內臟、蛋類、乳類以及巧克力、霜淇淋等一些用動物性食品原料製成的成品時,就可能發生食物中毒。發病時間是食後8 小時到2 天。症狀有發熱腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐等。少數病人因抵抗力偏低,可出現高熱和敗血症等嚴重情況。
第二,嗜鹽菌食物中毒。嗜鹽菌在含鹽分的環境中最適宜生長,所以廣泛存在於海水、海產品如海魚、海蝦、梭子蟹、海蜇等以及醃漬品如鹹肉、鹹蛋、鹹菜等中。這種細菌繁殖力非常驚人,只用十幾分鐘就產生新的一代。如人吃了被污染、又未經滅菌處理的海產品和醃漬品,就會發生食物中毒。起病比較急驟,可以在食後1 小時到幾個小時就發病,也有到3∼4 天才發病的。症狀有發熱、腹痛、腹瀉、嘔吐,部分病人有洗肉水樣大便,也可以是膿血樣或粘液樣大便。腹瀉比較嚴重的可以導致失水。腹痛也較厲害,常常呈陣發性絞痛。
第三,變形桿菌食物中毒。變形桿菌廣泛存在於魚、蟹、肉類食品中,其中魚蟹類帶菌率最高。變形桿菌是帶有過敏原性的細菌,所以除了有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱等症狀外,還有皮膚潮紅、像酒醉樣、蕁麻疹、頭痛等過敏性反應。起病一般在食入後3∼20 小時。
第四,葡萄球菌性食物中毒。葡萄球菌常在澱粉類食物中生長,如剩米飯、粥、饅頭等米麵食品,也可生長在乳製品、魚、肉、蛋類等食品中。天氣熱,濕度高,空氣不流通,是繁殖的最好條件。被污染的食物在室溫下放置6 小時,病菌的繁殖數量可達到將近200 倍。葡萄球菌產生的腸毒素是引起食物中毒的主要毒素。這種毒素能耐高熱,所以即使對污染食品加熱滅菌,仍不能破壞腸毒素,仍會引起食物中毒。本病起病比較急驟,一般在食入後2∼5 小時就發病,症狀有噁心、嘔吐、中上腹痛、腹瀉,有的伴有低熱。嘔吐非常劇烈,因劇烈的吐瀉,可導致脫水。葡萄球菌性食物中毒的病程比較短,常常1∼2 天病人就可以恢復。
第五,肉毒桿菌食物中毒。肉毒桿菌是一種厭氧菌,在缺氧的環境中生長繁殖。常常在被污染了的瓶裝、罐裝等缺少氧的食品中大量繁殖。比如放置過久的罐頭食品,體積較大的灌腸、火腿、臘肉,家庭自製的臭豆腐、豆醬、麵醬、豆豉等等。肉毒桿菌中毒的臨床症狀以神經系統症狀為主,消化道症狀不明顯。症狀有全身軟弱無力、頭暈、視力模糊、複視、眼瞼下垂、吞咽困難、聲音嘶啞、失音、共濟失調等神經肌肉麻痹症狀,嚴重的可以出現呼吸困難、心力衰竭。細菌性食物中毒的治療:主要是防止和糾正因嘔吐、腹瀉引起的脫水、虛脫症狀。採用補液、補充電解質、多飲水、吃流質飲食等方法。囑病人臥床休息。一般可以不用抗菌素。但如果出現高熱、病情比較嚴重的,也應選用合適的抗菌素。如沙門氏菌和嗜鹽菌食物中毒可用氯黴素、四環素,變形桿菌食物中毒可用慶大黴素、卡那黴素,肉毒桿菌中毒可用青黴素,嚴重的用抗肉毒抗毒素治療。
細菌性食物中毒的預防:就是要牢牢把住“病從口入”關,對公共食堂、飯店等加強衛生管理。在食品的加工、運輸、保管、出售各個環節上執行衛生法規。具體預防措施如下:
第一,製作海產品、肉類家禽等食品時,一定要選用新鮮、品質好的原料,並燒熟煮透。
第二,放生熟食品的容器要分開,砧板、刀具等也要嚴格分開,防止熟食污染。
第三,制熟的食品應低溫妥善保藏,食用前再次加熱滅菌。不能食用放置過久、已經變質的食品,包括罐頭食品。
第四,不要食用未妥善處理,有帶菌可疑的生海產品,如黃泥螺、鹹蟹等。食用涼拌菜時可加入1%濃度的食醋,以達到一定殺菌效果。
 
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